İnsanoğlunun ilk buğdayı toprağa ekmesiyle başlıyor ekşi mayanın serüveni. Buğdayın iki taş arasında öğütülmesi ve suyla karıştırılmasıyla elde edilen hamur ateşte pişiriliyor. Bu sırada göz göz olup, kabardığı fark ediliyor. Hamur, ekşitilip kullanılmaya başlanıyor. Fakat başarıya erişemiyor. Bu yüzden ilk çağlarda yufka ekmeğe benzer ekmekler elde ediliyor ve tüketiliyor.

Yıllar geçtikçe bilinen ilk temel gıda maddesi ekmek, boyut atlamaya başlıyor. Göçebe toplumların yavaş yavaş yerleşik hayata geçmesiyle ekşi hamur ve ekşi maya kültürü oluşuyor. İlk ekşi mayalar üzüm suyu ile yapılmaya başlanıyor. Bu mayalardan elde edilen hamurlar saklanıyor ve çoğaltılıyor. Yaygın kullanımına ise Mısır’da rastlanıyor. Mezopotamya’da da kendini gösteriyor ekşi maya. İlerleyen yıllarda ekmekçilik giderek yaygınlaşıyor.

İtalya ve Fransa’da büyük fırınlar kuruluyor, ekşi maya ve ekşi hamur kullanımı hız kazanıyor. Osmanlı döneminde ramazan pideleri dahi çoğu ekmek, ekşi maya ile hazırlanıyor. Ekşi maya, sanayileşme ile birlikte değerini yitiriyor ve yerini endüstriyel mayalara bırakıyor.

Üzümde bulunan ve tomurcuklanabilen mayalar, oksijensiz solunum yapabiliyor. Bu nedenle canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit üretiyorlar. O minik kabarcıkların sebebi de bu. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç alıyor ve çoğalmaya başlıyor. Ekşiyerek aktif hale geliyorlar.

Kısacası ekşi maya, doğanın mucizelerinin, biyoloji, kimya ve sabırla birleşiminden oluşuyor.